高鮮度なヤマトカマスの刺身

喰っちゃあいかんのか？ へようこそ！

今日の食材は 「ヤマトカマス」です。
ヤマトカマスはスズキ目カマス科のお魚。

高知県は大月町の近所の海には晩秋になると、このヤマトカマスがやってくる。

キビナゴの小さいのが回遊するからだ。
エサがいなければやってこない。

ごく普通の原理さ。

この時期、近所の岸壁に夕マズメだけ釣りに出かける。
へ？常に釣りに行っている？

いやいや、決してそんな事は・・・あるかもしんない。

このヤマトカマス、回遊にムラがある。

キビナゴの移動が予測できないから、そのキビナゴに着くヤマトカマスも予測できない。

過去の実績から判断し、その場所で竿を振るのだ。
群れの回遊と夕マズメが重なれば・・爆釣・・・か？

ところで、このヤマトカマス、アカカマスとよく比較されアカカマスより低い評価を受ける事が多い気がする。

おいらは同時に食べ比べた事が無いので評価は出来ないが・・・
そんなに違うか？

塩焼きにしても、そこそこに美味しいと思うけど。
おいらは弱い者の見方だぁ！

店頭に並ぶカマスはイケテナイ姿の場合が多い。
漁獲地から遠ければ遠いほどそうなのだろう。

ま、想像ですがね。
しかし、自分で釣れば鮮度の問題は無い。

釣り場から調理開始までの時間や保存状態にもよるでしょうが。
でも、ここはヤマトカマスが釣れる場所まで車で2分。

へ？そんな距離なら自転車で行け？
寒いからやだもん。

ウキッ！

さて、今回のヤマトカマスはそんな近所の岸壁で釣獲したものです。

な、なんと！
2匹しか釣れなかった・・・・かなすい。



さあ、せっかく高鮮度なのだから刺身にしよう。
あ、評論家さんは1日寝かすんでしたっけ？



まずはウロコを落としましょう。
表面が乾燥していなければ簡単に落ちます。



店頭で販売されているものはウロコが残っていないかもしれませんね。

ちなみに、ヤマトカマスとアカカマスは非常によく似ています。
一般的な見分け方は、背鰭と腹鰭の位置でしょうか？

背鰭と腹鰭の付け根の位置がほぼ同じなのがヤマトカマス。



で、頭を落しますよ。



そして、内臓を抜きます。
何だかスッキリした内臓ですな。



ボラやコノシロとは大違いです。

内臓を取り除くと浮き袋が見えます。
この白っぽいヤツ。



なんか特徴的です。

取り除きましょう。
すると、こんな感じ。



キレイに洗います。
おおお、美しい。



高鮮度な魚は捌きやすくもある。
特に、小型の魚はその傾向が強い。

イワシの類なんかもそうだよね。
手開き以外。

時間が経過すると、内臓まわりがヘタりお腹まわりはグズってきます。

その多くは刺身にする気にならない状態。
だから、このような魚達の生食は産地ならでは等となる？

さらに、これが小型化するともっとすさまじい。
まだ若いイワシなんて半日でヘタる。

生食どころか、下ごしらえに苦戦する。

このような魚は店頭に並ぶ頃にはドロドロになってしまうだろう。

だから、店頭に並ぶ事はまず無い。

はい、スッキリしました。



3枚におろします。



腹骨をすき取ります。
身肉に透明感がありますね。



体側の骨は骨抜きで抜きます。



抜けます。
頭の方に向かって抜くのがコツです。

そして、皮を引きましょう。



ここでも鮮度の良さが感じ取れますな。

あとは、適当に切りつけます。
はい、出来上がりました。



さあ、さっそく頂きましょう！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・

んまいっ！

心地よい歯触りに歯ごたえ。
鼻腔を抜ける刺身の香り。

なんかこう、白身魚と高鮮度な青魚を足して7割くらい白身魚に偏った感じの味わい。

表現し辛いなぁ。

んごっ！

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