土建屋がかなり入った５月後半の下ノ加江川産クロダイの柿の葉寿司

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「クロダイ」です。
クロダイはスズキ目タイ科クロダイ属の魚。

西日本エリアでの生活が長いおいら的には、クロダイって言うよりチヌって言った方が馴染む。

だから、これ以降はチヌと表現するっ！
異論は認めぬ。

ふんっ！

今回のチヌは下ノ加江川にて釣獲した獲物でございます。

先回のスズキの釣獲から少し時間が経過している。
下ノ加江川の様子はエライ事になっていました。



あ〜あ〜、ひどいもんだ。
恐ろしい。

関心のある方なら血の気が引く状況です。

ここまで河川を叩きのめしてやる工事って、どんな価値があるのだろうね？

こんな光景を見たら、釣りを諦めたくなりますよね？

でもね、おいらはしつこいんだ。
意地で周辺を探り回ったのさ。

で、無事に魚をＧＥＴだ。
まあまあのサイズのチヌを釣ったのよん。



すごいべ？

ちょっとヤセ気味？な気もするが貴重なたんぱく源だ。

でね、でね、今回はね柿の葉寿司ってもんを作ってみたいと思ふ。

昔、どこかの新幹線の駅だか、空港だかで買って喰った記憶がある。
どうやら、奈良県が主な産地らしい。

基本、押し寿司的な味わいなのだが、何らかの風味があるのだ。

それが、柿の葉の効果なのかどうか？
それは分からない。

今は新幹線や空港とは無縁の世界に居るんだな。
懐かしいなん。

さっそく捌いていきましょう！

シンクに転がるおチヌ様。
ヤセ気味ではあるが、頭はしっかりしています。



魚の生命線は頭にあるのだろう。
だって、捕食しないと生きていけませんからね。

だからエサが減ったとしても、痩せていくのは頭以外から。

骨格的な状態もあるのだろうけどね。
あくまで、個人的な妄想でございます。

さあ、まずはウロコを落としましょう。



頭を落とします。



何か肝臓がドス黒い気がしますな。



お腹の中には中途半端な生殖腺が見えます。
季節的には産卵後だよね。



じゃあ、これは今後どうなる予定だったのだろう？

栄養として吸収されるとか？
そんな感じだろうか？

今回は廃棄だ。

お腹の中の浮袋をはがすと、背側に血っ気があります。



これを歯ブラシ等でキレイに取り除きます。



気にならない方は別にこの作業は不要だろう。
大した問題では無い。

2枚におろし・・・・



3枚におろします。



で、腹骨をすき取ります。



その後、皮を引きます。



体側の骨を除いたら、サク取り完了。



塩を施し、しばし放置するよ。



トレーに雑誌を敷き・・・



キッチンペーパーを乗せた所へ載せます。



上からも水が出るので、上にもキッチンぺーパーを乗せておきます。



さて、寝かせている間にチヌのアラを焼いていきましょう。

その前に、皆さんにチヌの口を紹介だ。
はい、上あご。



はい、下あご。



先っぽの方は犬歯状、奥側は臼歯状になっています。
硬い貝などもゴリゴリとかみ砕きますよ。

一方で、魚食性もありルアーでも釣れたりします。

って言うか、今回もルアーでの釣獲だし。

大型の生きた個体に噛まれると、それなりに痛いのよ。

犬歯が指に食い込むと、若干の流血がある程度だ。

はい、頭を割りました。
カマの部分もヒレをカット。



その他アラと合流。



塩を振って、魚焼きグリルで焼きます。
はい、こんな感じ。



もうね、喰ってしまいましょう！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・

おいちい♡

スズキに負けず劣らず、頭のまわりはゼラチン質が多い。
少し冷めると、部位によってゴリゴリとした食感がある。

部位によてはネトネトだ。
ご飯が進みますな。

さて、塩して寝かせていたチヌの様子を確認しよう。
1時間くらい経過しました。



ふむふむ。



色合いが少し変わりましたね。
塩を洗い流し、水気を切って清酢に漬けていきます。



時折、裏返しつつ・・・・



1時間程度で引き上げ、キッチンペーパーで巻き、寝かせます。



全体に馴染ませる為、翌日まで放置。

その間に、柿の葉を採取。
裏庭に渋柿の木があるのよ。

柿の葉をキレイに洗います。



で、水気を切る。



葉の上下をカット。



1日寝かせた酢〆のチヌ。



中身は・・・・
こんな感じ。



で、それっぽくカットだ。



酢飯をやや水分多めに作成し、酢〆チヌを柿の葉に巻いていく。



いびつなのは、初めてだから・・・・
初めてなのぉ、やさしくして ♡

んごっ！

そして、重しを乗せて寝かせます。
重しはダンベル12ｋｇなり。



6時間ほど経過しました。



さあ、早速いただきましょう！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・

ふん、普通だな。
特に柿の葉の風味は無いね。

酢飯が柔らかい。
そりゃ、そういう風に作ったからね。

もう1日寝かすか？
念のため？冷蔵庫にて保存。

さあ、翌日だ。



それでは、早速・・・・・
いっただっきもぁ〜す！

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・
普通だ、普通の押し寿司だ。

柿の葉の香りなどありませんね。
あれかな、使用する柿の葉も選ばないとダメなのかも。

でもね、押し寿司的に普通においちい。
今回のチヌには脂は乗ってなかったので、サッパリしています。

携帯性も良く、食べる時に箸もいらないし、手も汚れにくい。
お弁当にピッタリじゃないか？

いや、冷却状態で持ち運びできる場合ね。

と、言う事で、柿の葉だったら何でも良い訳では無い事を学んだのであった。

ウキッ！

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”喰っちゃあいかんのか？”


刺身のこと知りたかったら、これを読むべし。
探せば図書館にもあると思うよん。
さしみの科学―おいしさのひみつ (ベルソーブックス)

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