８月初旬の下ノ加江川産スズキの皮付きのお刺身

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「スズキ」です。
スズキはスズキ目スズキ科スズキ属の魚。

その日、雨が降っていた・・・・
かなりの雨である。

テンション上がりませんか？
だって、土砂降ってんですよ？

おら、ワクワクすっぞ！
でも、悲しいかな仕事中なのだ。

仕方ない、明日にかけよう。
ちなみに、夜中も雨は降り続いた。

さあ、行くしかあるまい？
どこにさ？

釣りにさぁ〜
下ノ加江川行くだぁ〜

はぁ〜んっ♪

特に技術の無いおいらは、足し算しか出来ないのら。

ん〜とね。
雨+増水+堰+満潮＝釣れる。

ぼっ、ぼぎちんにもじゅれるがもぉ〜

そんな感じでしょうか？

さあ、現地に到着だ。
やはり増水してますな。



ここまで来ると、堰の上には立てませぬ。
危険が危ない。

今回は堰より少し下の岸から釣るとしよう。
さっそくルアーを投入するだ！

とりゃっ！

ミノーと呼ばれるルアーはあっという間にい流されてしまいますね。

こりゃいかん。

こんな時は浮力の弱い重量のあるルアーを投げるしかあるまい？
ローリングベイト88のリップレスだ。

白泡の中へルアーを投じ、流しながら底を擦らないように巻いてい来る。
時折ツンツンと躍らせる。

程なくして・・・・
ゴンゴンッ！

おっし、掛かった！

無事にズリ上げ完了だ。
やったそなもし。



今日は入れ食いか？
と、思ったが甘かった。

なんと、この1匹だけだった。
でもいいっ！

釣れたんだからいいっ！！

いいんだ、いいんだ・・・・・
しくしく。

ウキウキ気分で行ったのに、1匹で終了しテンションダダ下がりで帰路につくおいら。

さあ、それでは処理していきましょう！

下ノ加江川はキレイな河川なので、泥臭い可能性は0.000000％なのだ。

それがとても素晴らしい。

都市部の河川では、通常のジオスミン様臭に加え周辺環境によってはケミカル臭も加わる。

食品として成立出来ないレベルの着臭だ。
キレイな環境でスズキが調達できる事は幸せな事なのだ。

さっきはグチってごめんなちゃい。

シンクに転がるスズキちゃん。
まずはヌメリを取りましょう。



ヌメリが取れたら、まな板へ載せよう。



で、ウロコを落とします。
今回はすき引きだ。



頭を落として、内臓を抜き、キレイに洗います。



お腹の中にはこんなモノが入ってました。
ピンボケですがね。



で、3枚におろします。
スズキはどうしても、腹身と背身の間は割れるね。



腹身をすき取ります。



その後、体側の骨を除きます。
今回は皮付きだよ。



皮付きの状態で、サクを熱湯にくぐらせます。
皮目にお湯をかける方法が多いのかもしれませんね。

でも、熱湯の中に12秒程度くぐらせる事から考えたら、皮目に熱湯を掛ける程度では加熱が足りない訳です。

もしくは、大量の熱湯を準備してかけ続けるかだ。

そもそも、身肉部分が変性起こしても、マズくなる訳でもない。
なんなら、醤油のノリもよくなって美味しいのだ。

ただ、変性した部分に水分を多く含んでしまうので、ボイル後はしっかりと水気を切る必要があります。

で、熱湯にくぐらせたサクを冷水に投入し、冷やします。



その後、しっかりと水気を取ります。



トレーに布巾を引き、キッチンペーパーを敷いてサクをのせ、しばし冷蔵庫に寝かせます。



その後、適当に切りつけて完成！



さあ、それでは早速・・・・・

いっただっきもぁ〜す！

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・
んまいっ！

特別脂が乗っている訳ではありませんが、皮を食感とスズキの淡い風味。

周辺のタンパク質が変性した部分の軽いアクセントになっています。

刺身でも沢山食べられます。

白身魚のお刺身はタンパクな印象がありますが、ちょっと変化を加えると沢山食べれます。

スズキのアラも後日活用しますよ。



んごっ！

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”喰っちゃあいかんのか？”


刺身のこと知りたかったら、これを読むべし。
探せば図書館にもあると思うよん。
さしみの科学―おいしさのひみつ (ベルソーブックス)

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