スズキの解体

今日の食材は 「スズキ」です。

あっしはルアーでスズキやアカメを釣るのがお仕事・・・・

いやいや・・趣味？ですから年中スズキは手に入ります。

ただし・・・釣れた場所によってものすごくその風味？は異なります。

間違っても、淀川なんぞのものを喰ってはイケマセン。

人生最大の後悔になります。

さて、今回は素人代表としてスズキを1本解体します！！

それだけ？

そうですよ、何か？

ホントにそれだけ？

うるちゃいなぁ〜何度も書かすな！

それだけじゃ。

ではさっそく・・・・

今回は淡路島産のちゃんと元気な内に即殺したものです。

体表は、タワシなどでヌメリをとります。

さて、ウロコを取りますが今回はそぎ落とします。

おっと、包丁は良く砥いでおいてくださいよ。

過去の記事にも書いたことありますが、下の写真のようにそぎ落とします。



そして、頭を落としていきます。

包丁の入れ方が斜めってるのは、背側の肉を少しでも切り身として確保するためです。

包丁を入れる場所は胸鰭付近でよいかと思います。

まず左側から行い、そして今度は右側から包丁を入れます。

　

今度は腹側から包丁を入れ、最後に頭側より包丁を入れ、背骨のフシになる部分へうまく包丁を入れ、骨を断ちます。

とりゃぁ〜。

頭はあとで処理をしますので、ひとまずよけておきます。

　

さあ、頭が取れたら腹を裂いて内臓を取り出します。

包丁は頭側からでも、肛門側からでもどちらでも良いです。

　

今時期、スズキは産卵を控えています。

お腹の中には卵巣が入っていました。

内臓を取り出し終わったら、次へ進みます。

　

お腹からの背骨のつきあたり部分に包丁を入れ、背骨の下の腎臓を丁寧にこそぎ落とし、流水でよく洗っていきます。

ココが中途半端だとこの後、3枚におろしたときに身に血が移り質が落ちます。

　

まずはしっぽの付け根に切れ込みをいれます。

そして、体の中央を走る骨に沿って包丁を入れていきます。

まずは背側から・・・・

　　

そして、腹がわのしっぽ側から・・・

腹骨部分は背骨と腹骨の付け根部分を包丁で切断していきます。

　

片面が終わったら、今度は反対側のしっぽの付け根に切れ込みを入れ、同様に骨に沿って包丁を入れていきます。

　

腹骨の部分も先ほど同様に背骨との境を切断していきます。

　

3枚におろし終わったら、今度は腹骨を切り身からすき取っていきます。

　

ここまで来たら、皮を引きます。

皮ごと調理するのであれば、当然に皮を引く必用はありません。

が・・・ここでは皮を引きます。

しっぽ側に少し包丁で切り込みを入れ、身と皮の間に包丁の刃を入れ、包丁と皮を交互に左右に動かしながら皮を引いていきます。



最後に残る骨は体側を走る小骨です。

その骨の列の左右数ミリを犠牲にして小骨を含む肉を切り落とします。

コレで、切り身の完成です。

鮮度がいい場合、コレを切って刺身などにもなります。


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