5月初旬の大月町産の高鮮度なボラの刺身

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「ボラ」です。
ボラはボラ目ボラ科ボラ属の魚。

そう、あのボラでございます。
世間では臭いだ何だと忌み嫌われる存在。

その食性がデトリタスなどであったり、やたらと淡水域に侵入したりする事が主な原因だろう。

加えて、その生息環境による着臭もあるだろう。

デトリタスって言っても、汚濁エリアでのイメージで言うとヘドロをもぐもぐやってるイメージ。

だから、その底にたまっている汚濁物質も取り込む。

パンチの効いた汚濁エリアではその水質自体が影響している可能性もある。

淡水域への侵入は、淡水魚と同じ理由で着臭要因になると思われる。

藍藻類や放線菌の代謝物である2MIBやgeosminの蓄積によるものがメイン。

だから、ボラはその習性から着臭しやすい魚って事になる。

汚濁エリアにも平気？で生息、淡水域に進んで突入、汚濁エリアの底にたまったドロをハムハム・・・・・

生活排水が流れ込む場所に群れを成して集まる。

そりゃぁ着臭もするわいと。

逆に言えば、その着臭要因の無いエリアのボラならば、当然に身肉への着臭は無い事になる。

上記のように、ボラは自ら着臭要因のある場所を好む。

着臭要因の少ない場所でのボラの捕獲は困難を極めるのだ。

大阪在住時代は和歌山の日高川まで行っていた。
ボラが為にだ。

中堅都市以上のエリアではボラを喰うのはロシアンルーレットのようなもの。

しかも、仮に6発式だったとすれば、弾が5発入っている感じだな。

稀に、どうした事か着臭が無い場合がある。
着臭さえ無ければ、太った個体はとてもおいちいのである。

当たりを引いた時は感動ものだ。

ちなみに、寒ボラなら臭みが無いって話は恐らく上記した藍藻類や放線菌の活動が鈍化するからではなかろうか？

寒くなると身が締まって・・・・・

いやいや、水温が下がったからって身肉の食感が変わる訳が無かろう？

魚の処理や保存状態などの取り扱いの問題である。

他に、ボラ自体の体臭？の問題がある。
魚にはその魚ごとに特徴のあるニオイがある。

当たり前である。

ボラの場合、多少クセのあるニオイがするのだ。

でも、それは種による特性なのだ。
食す段階であのニオイはありません。

あったとしたら、処理技術が異常なまでに底辺なヤツのなせる技だ。

で、このボラの体臭？はヌメリを徹底して取り除くと、ほぼなくなる。

逆に言えば、ボラの体臭の原因はヌメリなのだよ。
分かったかい？

で、今回のボラは大月町で捕獲したモノでございます。

すぐそこ、近所でございます。、

バケツもって、釣り具もって、ＧＯ！
はいっ、捕獲完了！



4匹もとっちゃった。
えへっ♪

シンクに転がるボラ達。
ガリ君はいませんが、おデブちゃんも居ない。



ま、こんなもんだろう。

周辺の環境は、貧栄養状態とも思えるクリアな水質。

小さな河川の流入はあるが、これまたクリアな水質。

なんなら、周辺地域の水道水として使われている。
無論、処理はしてある。

要するに、汚濁エリアにある着臭要因が無いのだ。
ハズレは無い、100％安全？だ。

いやあ、すんばらしい！！

まずはウロコを落とそう。
はい、まな板の上のボラちゃん。



表現が煩雑になるので、1匹チョイスしよう。
おまいは代表に選ばれたのだ、ありがたく思えっ！



頭を落とし、内臓を取り除きます。
少し脂肪がついていますね。



ヘドロまみれなエリアのボラの場合、内臓内の腸管にはヘドロ状のモノが詰まっています。

が、ここでは無縁なのだ。
キレイに洗って、下処理完了。



ほら、切り口でちゅよ〜
ウキッ！



鮮度がいい魚の身肉には透明感がありますね。
魚種にもよりますが。

お腹の中の血っ気はキレイに取り除きましょう。



では、おろしていきますよ。
はい、2枚おろし。



はい、3枚おろし。



まな板の上の半身。



腹骨を取り除きます。



体側の骨は骨抜きで取り除きました。
ぶっちゃけ、4〜5本程度しかありません。

その後、皮を引きます。



ちょっと失敗。
良いんだよ別に、気にすんな。

薄目に切りつけて完成！
透明感のある切り身が美しい。



超高鮮度なボラの場合、刺身にしてからしばらくすると表面に水が浮いてきます。

だから、早く喰うだよ。
それでは早速・・・・・

いっただっきもぁ〜す！
もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・

んまいっ！

高鮮度ならではの弾力のある食感、淡く感じる脂。

時間が経過すると、水が表面に浮き血合いの色が他の身肉に移るんだ。

すぐに喰わない場合、サクの状態で保存しておき、食す前に切りつけよう。

着臭の無いボラは年中おいちい。
季節や鮮度や体格で味わいが変わるだけ。

とてもじゃないがこりゃ喰えんっ！
って個体は基本的にいません。

意図してガリった個体を喰う事もありませんしね。

もし、超キレイな所に遠征された時に太ったボラが釣れたら、是非食してみてください。

季節を問わず、美味しいですよ！

んごっ！

あ、ちなみに大月町では10月中旬くらいの太った個体がとても脂ギッシュでおいちい。

しかし何だな、刺身ってレシピ的には”切るだけ”ですな。

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”喰っちゃあいかんのか？”


刺身のこと知りたかったら、これを読むべし。
探せば図書館にもあると思うよん。
さしみの科学―おいしさのひみつ (ベルソーブックス)

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