８月中旬の大月町産ハマダツとワニエソの練り物

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「ハマダツ」です。
ハマダツはダツ目ダツ科ハマダツ属の魚。

正直、ハマダツである確証はありませぬ。
ダツにしては模様があるし、尾鰭の形状はダツやオキザヨリとも異なる。

だから、恐らくハマダツである。
ここではハマダツとするっ！

その時、近所の岸壁で釣りをしていた。
周辺にはカタクチイワシがちらほら回遊していた。

ちなみに、元々たいした魚が釣れ場所ではない。
が、ベイトが回遊している時だけ多少の魚が釣れるのだ。

そんな中、一緒に釣っていた長男が青物をＧＥＴ。
うらやまじい〜



で、おいらにも魚がＨＩＴ。
やったぁ！

って、エソである。
恐らく、ワニエソ。



そして、その後にＨＩＴしたのが、ダツだった。
たぶんハマダツってヤツだ。



ぐぬぬぅ〜

リリースしてもらえると思ったら、大きな大間違いだぁ！
と、言う事でワニエソもハマダツもキープだっ！

ふんっ！

さあ、処理していくぜいっ！
シンクに転がる、ワニエソとハマダツ。



まずはワニエソからかかな？
最初にウロコを落とします。

エソのウロコは比較的はがれやすい。
はい、ウロコを落としたワニエソ。



頭を落とし、お腹を開きます。

エソの内臓って、キレイだと思いませんか？
ドロドロでもなく、スッキリと収まっています。



集めて、塩からとか作りたい。
でも、外道としては釣れるが、専門に狙っても意外と爆釣はしない。

ちっちゃなヤツはたまにあるけどね。

内臓を取り除くと、背側に血っ気があります。
臓器的には腎臓になります。



鮮度が落ちると、この血っ気が匂ってきます。
ちょっと苦い感じの匂いです。

だから、鮮度の良い内に処理を行うのが肝要です。

個人的には、この血っ気を除いてからおろしていきます。
身肉に血っ気が移らないようにです。

あくまで、おいらはそうしてるってだけで、こうでなければならない事はありません。

と言う事で、歯ブラシで血っ気を取り除きます。
キレイになるでしょ？



ここまで、処理が出来たら、３枚におろしていきます。



はい、３枚おろし。



ここで、身肉内の骨をひたすら抜きます。
指でなぞって、骨が当たれば抜く。

これの繰り返しです。
その後、皮を引きます。



やっと、ここまで来たぞ・・・・

さあ、次はハマダツだね。
ウロコを落とし、頭を落とします。



お腹を開き、内臓を抜き、中をキレイに洗います。
上記のワニエソとやる事は一緒ですね。



ふう、ここまで来ました。



はい、３枚おろし。



前半部分は腹骨がキツイので、後半部分を使用します。

今更だが、今回は練り物を作ります。
驚いたか？

何？タイトルで分かっていた？
おまい、すごいヤツだな。

で、ワニエソ、ハマダツともに適当に切りつけ、水に軽くさらしてみた。



はい、魚肉のかたまりにてございます。



これをすり鉢に入れ、1.5％の塩を加えてひたすら練るっ！



粘りが出るにつれ、腕が重くなっていく。
ほぼ修行だな。



時間にして、30〜40分程度頑張ったか？
もっと練るべきだったか？



それは不明だ。

実は、この段階で深夜の１時を回っている。
そろそろ寝るか？

へ？練るか？寝るか？
ねるか？ねるか？

ウキャ？

ダジャレになっとるっ！
さあ、笑えっ！笑うのじゃぁ〜

ひゃ〜ほっほぅ！

ふんっ！

と、言う事で、練らず寝るっ！

んごぉ〜

んごぉ〜

んごぉ〜

んごっ？

さあ、夕刻だ。
時刻は１９時を回っている。



結果として、１８時間程度寝かせた事になるね。

でだ、ここからは加熱する事になるが、練り物には加熱方法がいくつかある。

今回は揚げる事にするっ！

そのまま油に突っ込んでも良いが、ベタベタして形成しにくい。
手に片栗粉などを付けながら丸めるか、スプーンなどでクリクリしながら投入するかだ。

今回は片栗粉を使用。
ま、ほとんど片栗粉使いますけどね。

さあ、無事に揚がりました。
もう、見た目で美味しそうです！



さあ、それでは早速・・・・・
いっただっきもぁ〜す！

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・・
んまいっ！

いやぁ、おいちいですね。
エソはホント練り物にすると豹変しますね。

へ？ハマダツ？
ん〜、よくわかりません。

これがハマダツだぁっていう風味は感じられない。
特に風味が強い魚ではないのでしょう。

結果として、おいちい訳だから邪魔はしてないって事で良いよね？
じゃあ、増量材として使えそうだ。

ウキッ！

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”喰っちゃあいかんのか？”


刺身のこと知りたかったら、これを読むべし。
探せば図書館にもあると思うよん。
さしみの科学―おいしさのひみつ (ベルソーブックス)

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