アカメの解体

　

今日の食材は 「アカメ」です。

今日は、アカメの解体を行います。

アカメは、宮崎県と高知県にそのほとんどが生息しています。
そして、宮崎県では県条例でその捕獲を禁じられています。

よって、基本的に捕獲可能なエリアは高知県だけになります。

今回のアカメは、高知県高知市の仁淀川の河口で釣獲したものです。

そのサイズは、７７ｃｍ　６．８キロです。

では、早速さばいていきましょう。

まずは、鱗を落とします。

アカメの鱗は皮膚に深く埋没しておりマダイなどのほかの魚のようにはできません。



正確に言うと、できないわけではないのですがバリバリと鱗を落とすとその辺に飛び散って大変なことになります。

したがって今回は包丁でそぎ落とすことにしました。



一通り、鱗をそぎ落とすとこんな感じなります。



そして、そぎ落とした鱗はこれだけにもなります。



次に頭を落としできますがアカメは非常に骨が固く、背骨を断つ場合などはきちんと骨と骨のつなぎ目を意識しないと断つことは難しい。

頭を落としつつ、腹に包丁を入れていきます。
内蔵は、比較的シンプルで複雑ではありません。

　

内蔵を丁寧に取り出します。



この内蔵は又後で使用します。

さて、無事にアカメの頭が外れました。
切り口を見るとこんな感じです。

　

内蔵の取り出しが完了したら、今度は腎臓部分をきれいに洗っていきます。

ここをきれいに処理しておかないと３枚におろした時に血が身に移ってしまいます。

たわしや、歯ブラシなどできれいに処理しましょう。

　

下処理が終わったアカメはこんな感じです。



さあ、ここから3枚おろしです。

アカメの尻尾に切り込みを入れ、３枚に下ろしてきます。

　

アカメのあばら骨はかなり固く１本１本を骨を断つような感覚で切断していきます。

２枚におろした状態はこんな感じです。



きちんと〆めて持ち帰ったつもりですが、やはり１００％ではありません。

各鰭の付け根は筋肉が発達しており、その力強さが伺えます。

反対側も同じように下ろしてきます。

さて、無事に３枚おろしが完了しました。

　

比較的大きな魚であっても、やることは同じ。
その特性を知ればよし。

アカメは骨が硬いに尽きますね。


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