喰っちゃあいかんのか?







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2018年04月14日

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (4).jpg 5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (1).jpg

喰っちゃあいかんのか? へようこそ!

今日の食材は 「ボラ」です。
ボラはスズキ目ボラ科ボラ属の魚。

さあ、今回もボラのお話だよん。
うれぴい?

先回は高鮮度なお話でしたが、今回は逆のお話。
サクにするまでは既に終了しているので、今回は割愛するのら。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (13).jpg

文句ある?
文句のあるヤツは海に向かって叫びなさい!

何?近くに海が無いじゃと?
じゃ、じゃあ・・・空に向かって叫ぶのじゃ!

きっと変人扱いされるど。
むっふっふ〜

で、そのサクに強塩を施します。
この強塩の段階ではある程度の鮮度が欲しいところ。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (12).jpg

今回は2時間半ほど放置。
水がかなり出ましたな。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (2).jpg

そして周辺の塩を洗い流し、水気をきっちり切ります。
ここから寝かせます。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (11).jpg

寝かせる時間によって風味が変わります。
現段階では中心まで塩は回っていない。

寝かせる事によって徐々に塩分が身肉内に均一に行きわたる。

塩分が均一になる事が良いとか悪いいう話ではなく、その状態の違いによって様々に仕上げる事が出来る。

同じ塩〆でも、同じ酢〆でも、寝かせる時間によってその風味や食感は様々なのでありまする。

さらに書けば、塩分を含ませたものを数日寝かせると、畜肉ではありませんが生ハムのような食感へ変化していく。

魚種にもよるのでしょうが、少なくともボラはね。

酢で〆るとすれば、どの段階のものをどの程度酢で〆るか?
考え始めるとキリが無い。

無論、腐敗にも注意しなければならない。
雑菌を極力つけないよう、またその保存方法にも注意が必要だ。

いくら強塩を施していると言っても、腐敗しない訳ではない。

で?今回は?どうした?

一部は翌日に酢〆にして喰ったっち。
でもね、画像が無いのら。

だからね、ここでは紹介出来ないんだな。
許してほしいでち。

ウキッ!

でもって、残ったモノにはおねんねしてもらった。
んごぉ〜・・・・んごぉ〜・・・・んごぉ〜

おおっと、いけねぇ。
8日も寝かせちまった・・・・・

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (10).jpg

いや、放置していた。
何?捨てろ?

なんじゃと?

喰わねばなるまい?
喰うのじゃ。

8日寝かせた塩〆のボラのサクは少し透明感があります。
これは塩の効果でしょう。

これを清酢に漬けこみます。
今回は贅沢にたっぷりと酢を使いましたよ。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (9).jpg

どうじゃ?まいったか?
むっふぉん!

でもって、2時間ほど放置。
その後、きっちりと水気を切ります。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (8).jpg

キッチンペーパーをまとわせ、さらに寝かせます。
1時間半ほど放置。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (7).jpg

あああ・・・ひたすら放置ですな。
放置プレイ大ちゅき ♡

さあ、切りつけてみよう!
えっさ、ほいさっ・・・

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (5).jpg

むむむ・・・・・
生とは明らかに異なる見てくれですな。

血合の表面部分は褐色に変色しているね。
でも、そんなもんだ。

もし、色合いを上げるとしたら食品添加物を使うしかあるまい。
血合内部は見事に馴染んだ感じだね。

さあ、今回は寿司にしますよ。
にぎにぎっとぉ♪

さあ、でけたど。

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (4).jpg

ほらほら美味しそうでしょ?
でしょ?

5月後半のキレイな海の塩〆ボラを8日間寝かせて作った酢〆の握り (3).jpg

美味しそうって言いなさいよ!
そーよ、そーよー

それでは早速・・・・
いっただっきもぁ〜す!

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・・
んまいっ!

んまいぞなもし。
やや弾力のある食感、程よい塩分と酸味。

これは寝かせなければ絶対に実現不可能な風味だ。

しかしだね、意図的に8日寝かせるってのは・・・・・
普段はおいらもしないね。

こりは偶然のたまものだ。

ちなみに、マネして食中毒を起こしても一切の責任を負いませんので自己責任でお願い致しまする。

んごっ!

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posted by 釣キチちゃん at 18:10 | Comment(0) | 喰っちゃあいかんのか?:ボラ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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